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des Klassikers (insgesamt 86 Tausend Exemplare seit 1978) .
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Backen mit
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Wollten Sie nicht schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?Ein altes chinesisches Sprichwort sagt: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht und was im Brot drinnen ist." Wenigstens das letztere können Sie jetzt auch wissen - indem Sie Ihr Brot selbst backen. Von der Keimfähigkeit des lebendigen Korns bis zum fertigen gesunden täglichen Brot und Gebäck auf Ihrem Tisch haben Sie jetzt alles unter Ihrer eigenen Kontrolle. Zur Auflage 2010Die große Nachfrage nach diesem Buch hat eine weitere Auflage erforderlich gemacht. Immer mehr Menschen sind besorgt um die zahllosen Fremdsubstanzen, die sie unerkannt und ungewollt mit der Nahrung aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürlichere Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten.
"In
Deutschland gibt es derzeit über 1000 nicht deklarierungspflichtige
Backmittelzusätze", so Heike u. Peter Vertens in „mehr wissen,
besser leben“, 2/2004, Stuttgart. Diese Backmittelzusätze dienen dazu,
die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu
verbessern, z.B. die Klebrigkeit der Teige zu verringern und deren
Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen; trotz teils mäßiger Getreidequalität
(z.B. Auswuchsgetreide wegen regnerischer Erntezeit) schön aussehende
Back-Ergebnisse zu erzielen; die „Backfrische“ und die Haltbarkeit zu
verlängern (Schimmelverhütungsmittel!); eine elastischere Krume zu
erzeugen; größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und
Tau-Eigenschaften von Teigen zu verbessern (z.B. beim Auftauen von
gefrosteten Teiglingen die Wasserfreisetzung zu vermeiden). Keiner dieser
Backmittelzusätze zielt auf die Verbesserung des gesundheitlichen Wertes
der Brote, Brötchen und sonstigen Backprodukte.
Die
Gesamtmenge der von der einschlägigen Industrie allein für den deutschen
Markt produzierten Backmittel und Backgrundstoffe (z.B. Backmischungen,
Aromen, Füllungen) ist erheblich: Sie lag 1992 bei 230.000 t. (Quelle:
Informationen des Backmittelinstituts, im Internet: <http://www.backmittelinstitut.de>;
dieses wurde 1983 vom Verband der deutschen Backmittel- und
Backgrundstoffhersteller e.V. gegründet, dem über 40 Mitgliedsfirmen
angehören).
Wenn
Sie also wissen wollen, was in Ihrem Brot drin ist, backen Sie am besten
wieder selber – was auch großen Spaß macht und für Kinder ein Fest
ist, ein lehrreiches dazu. Wie Sie optimal gesundes Vollkornbrot und
Vollkorngebäck herstellen können, das auch noch gut aussieht und köstlich
schmeckt, steht in diesem Buch. Die Rezepte funktionieren bei genauer
Befolgung zuverlässig, denn sie haben sich vielfach praktisch bewährt,
auch schon seinerzeit in meinen Kursen „Backen mit Vollkorn“.
Friedrichshafen am Bodensee, im Jahr 20 Dr. Johann Georg Schnitzer |
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1963 begann Dr. Johann Georg
Schnitzer in dem Schwarzwalddorf Mönchweiler in Zusammenarbeit mit dem
Bürgermeister und der Gemeinde ein Aufklärungsexperiment (und zog sich
gleichzeitig die Feindschaft einer - vom Gebissverfall und dessen Ursachen
lebenden - Lobby zu): "Lässt sich der - schon bei Kleinkindern einsetzende
- Gebissverfall durch Aufklärung der Bevölkerung über gesunde Ernährung
verhüten?" Vollkornbrote und -gebäcke sollten dabei die üblichen Backprodukte aus Weiß- und Graumehlen ersetzen. Aber es gab keine! Nur die schweren traditionellen norddeutschen Vollkornbrote waren erhältlich. Damit konnte man die süddeutsche Bevölkerung jedoch nicht zur Abkehr von den gewohnten Brot- und Gebäcksorten bewegen. Dr. Schnitzer ging also zu den Bäckern des Dorfes und bat sie, auf einer alten Schrotmühle Getreide so fein wie möglich zu mahlen und damit leichtere Vollkornbrote und -gebäcke herzustellen. "Des goht net!", war die Antwort. Aus solchem Mehl könne man nichts Ordentliches backen. Also fing er selbst an zu experimentieren, nachdem er bei einem Bäcker einen früh um 3 Uhr beginnenden Backtag mitgemacht hatte, um sich die nötigen Grundkenntnisse anzueignen. Dabei kamen zunächst ein Weizen-Roggen-Mischvollkornbrot und einfache Vollkornbrötchen heraus, die dann von den beiden Dorfbäckereien gebacken und von der Bevölkerung gerne angenommen wurden. |
Die frischen Vollkornbrote und
-gebäcke fanden immer mehr Anklang, auch über das Dorf hinaus. Manche fuhren
bis zu 100 km weit, um sich ein- bis zweimal wöchentlich damit einzudecken.
Auch mehrte sich das Interesse bei Laien wie Bäckern, ebenfalls solche
gesunden und wohlschmeckenden Rezepte backen zu können. Dr. Schnitzer begann erneut mit Experimenten, diesmal mit professioneller Ausrüstung. Auf seine Bitte stellten ihm WINKLER einen Backofen, ERKA einen Schnellkneter zur Verfügung. Die Versuche waren schwierig und dauerten 6 Monate: Die richtigen Teigansätze, Knetzeiten, Teigruhezeiten, Gehzeiten ("Endgarezeiten"), Backtemperaturen und Backzeiten für verschiedene Brot- und Gebäckarten aus frisch fein gemahlenem Vollkornmehl waren herauszufinden. "Jetzt oder nie!", sagte sich der Verfasser eines Tages, und experimentierte die ganze folgende Nacht hindurch. Am nächsten Morgen war der Durchbruch geschafft. Die Bedingungen waren herausgearbeitet, unter welchen sich gesundheitlich, geschmacklich und optisch optimale Vollkornbrote und -gebäcke herstellen lassen. In 33 zweitägigen Wochenendkursen unterrichtete er von 1966 bis 1971 mehr als tausend Personen, etwa ein Drittel Bäckermeister, zwei Drittel Hausfrauen, Hobby-Bäcker und interessierte Wissenschaftler. Dabei wurden die Ergebnisse jeweils gleich gemeinsam verkostet. |
Die weiter zunehmende
Nachfrage überstieg bald die Möglichkeiten dieser Wochenendkurse. So
entwickelte Dr. Schnitzer diese zu einem Fernkurs weiter. Tausende erlernten
in den Jahren 1974 bis 1978 auf diese Weise das Backen mit Vollkorn. Die gewonnenen praktischen Erfahrungen und das stetig weiter wachsende Interesse an gesunden und wohlschmeckenden Vollkornbroten und Vollkorngebäcken machten es dann möglich und erforderlich, das Wissen und die Rezepte in einem Buch für jedermann zugänglich zu machen. Die erste Auflage erschien 1978. In 9 Auflagen erreichte das Buch "Backen mit Vollkorn" eine Gesamtauflage von 76.000 verkauften Exemplaren. 1984 veräußerte Dr. Schnitzer das aus seinen Entwicklungen hervorgegangene Unternehmen. Bald zog man es dort vor, eigene Wege zu gehen. Auch die Backrezepte wurden abgeändert, so dass kein einziges mehr sein Originalrezept war. Derzeit besitzt keine einzige Bäckerei eine Lizenz von Dr. Schnitzer zum Backen von Vollkornbroten und -gebäcken nach seinen Originalrezepten. Nach einiger Zeit war dann auch dieses Buch vergriffen und wurde seit mehreren Jahren nicht mehr nachgedruckt. |
Immer wieder wurde Dr.
Schnitzer von Lesern seiner Bücher und Besuchern seiner Website darauf
angesprochen, er möge doch dieses Buch "Backen mit Vollkorn" wieder
verfügbar machen. Hier also ist es! Die enthaltenen Rezepte (14 verschiedene Brot- und Gebäckarten) sind die gleichen wie in den früheren Auflagen. Verbessert wurde die übersichtliche Darstellung der Zusammensetzungen, der Knet- und Gehzeiten, und der Backtemperaturen und Backzeiten. Auch die Berechnung eigener individueller Mengen - je nach Größe der Familie und des Backofens - wird erleichtert. Jedes Rezept ist so angeordnet, dass es auf den beiden Seiten des aufgeschlagenen Buches jeweils vollständig dargestellt ist (es braucht also während der ganzen Zubereitung und Aufarbeitung eines Brotes oder Gebäcks nicht umgeblättert zu werden). Das für den gesundheitlichen Wert der Brote und Gebäcke und für schöne, wohlschmeckende Backergebnisse wichtige Wissen ist in 10 Lektionen leicht verständlich dargestellt. Diese sind flüssig und unterhaltsam zu lesen. |
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