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Gesunde Vollkornbrote


(Contributions to Dr. Schnitzer's Health Secrets Forum, May 1999 - April 2000)
(Beiträge zu Dr. Schnitzer's Gesundheits-Forum, Mai 1999 - April 2000)

Abgeschickt von Kata Lana am 11 April, 2000 um 13:49:05:

Mestemacher Gütersloh

Hallo,
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momentan scheint sich alles um Getreide zu drehen. Meine Frage möchte ich stellen, weil ich aufmerksam gemacht wurde wie folgt:
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Mestemacher Gütersloh ist eine Großbäckerei mit Mehl-Silos.
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Wie verträgt sich da der Umweltgedanke bitte, wie kann man sicher sein, das eine Mestemacher Bio-Vollwert Brot nicht mit Mehl von "konventionellen" Broten gemischt wurde?
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Meine Frage bitte, warum wird Schnitzer-Brot nicht in Bio-Bäckereien hergestellt und in Bioläden verkauft? Dort gehört es doch schon aus "gesundheitlichen" Gründen hin. Dort wird es als Ganzes verkauft und nicht in Scheiben wie bei Mestemacher und auch nicht in Plastikfolie.
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Abgeschickt von Dr. Johann Georg Schnitzer am 11 April, 2000 um 21:22:20
Antwort auf "Mestemacher Gütersloh" (Kata Lana am 11 April, 2000 um 13:49:05)

Gesunde Vollkornbrote

Sehr geehrte Frau Lana,
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gut, dass sich alles um Getreide dreht - es ist die Hauptgrundlage der Entwicklung der Menschheit, und die wichtigste Basis der Gesundheit - wenn es richtig verarbeitet und verzehrt wird.
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Großbäckereien wie die von Mestemacher sind heutzutage - wo sich die Bevölkerung überwiegend in Großmärkten und Supermärkten mit Nahrungsmitteln versorgt - unentbehrlich geworden. Da ist es doch erfreulich, wenn ein so traditionsreiches Vollkornbrot-Unternehmen wie Mestemacher es geschafft hat, dass die große Mehrheit der Bevölkerung ein Bio-Vollkornbrot als eine gesunde Alternative zu den denaturierten, aus Auszugsmehlen gefertigten Weiss-, Grau- und Schwarzbroten angeboten bekommt.
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Was die genaue Einhaltung der Zusammensetzung eines Brotes angeht, kann man bei einer Großbäckerei viel sicherer sein, da hier der ganze Herstellungsprozess für eine bestimmte Brotsorte genau festgelegt ist. So wird für die von mir ausdrücklich empfohlene Sorte Bio-Vollkornbrot von Mestemacher (ausgewiesen durch meinem Namenszug auf der Packung) das aus biologischem Anbau kommende Getreide unmittelbar vor der weiteren Teigbereitung auf der eigenen Mühle von Mestemacher frisch gemahlen, und es werden eben ausdrücklich keine sonstigen Mehle beigemischt.
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Bei "Bio-Bäckereien" kann man da weit weniger sicher sein. Wie oft findet man in "Bio-Läden" Brote, die schon durch ihre helle Farbe erkennen lassen, dass hier ganz schön tief in den Auszugsmehl-Sack hineingegriffen wurde. Teils ist es das Unvermögen des Bäckers, ohne Weissmehlzusatz ein luftiges, lockeres Vollkornbrot zu backen, was ihn zu solchen "Kunstgriffen" verleitet.
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Ich selbst habe etwa von Mitte der sechziger Jahre an hunderte von Bäckermeistern im Backen von zahlreichen echten Vollkornbroten und Vollkorngebäcken unterrichtet, die von mir jeweils als eine optimierte Synthese aus gesunder Zusammensetzung, Wohlgeschmack und appetitanregendem Aussehen entwickelt worden waren. Aber von diesen Rezepten wurde später immer mehr abgewichen, und nie zum gesundheitlichen Vorteil. Schließlich musste ich die Bezugnahme auf meine Person, meine Forschungen und meine Originalrezepte verbieten.
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Als ich dann vor mehr als einem Jahr über meine Internet-Site und teils auch persönlich frühere "Schüler" dazu einlud, wieder von mir autorisiert nach meinen ursprünglichen Originalrezepten zu backen, konnte sich kein einziger dazu entschließen. Das ist der Grund, warum Vollkornbrote und Gebäcke nach meinen Originalrezepten in keiner Bio-Bäckerei und keinem Bio-Laden zu bekommen sind. Mestemacher ist die erfreuliche Ausnahme.
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Aufgrund dieser jüngsten Erfahrungen habe ich mein vergriffen gewesenes Buch "Backen mit Vollkorn" mit diesen Originalrezepten (12 Lektionen Wissensgrundlagen, 16 Brot- und Gebäckarten, 1978, 9 Auflagen, 76 Tausend verkaufte Exemplare) überarbeitet und wieder herausgebracht, damit in den Familien wieder selbst gesundes Vollkornbrot und -gebäck gebacken werden kann, von dem man dann auch genau weiss, was drin ist: Mehr Informationen zur Entstehungsgeschichte dieser Vollkornrezepte finden Sie durch anklicken über den untenstehenden Link "Unser täglich Brot".
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Mit freundlichen Grüßen
Dr. J. G. Schnitzer
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Abgeschickt von Kata Lana am 12 April, 2000 um 15:32:17:
Antwort auf "Gesunde Vollkornbrote" (Dr. J. G. Schnitzer am 11. April, 200 um 21:22:20)

Re: Gesunde Vollkornbrote

Sehr geehrter Herr Dr. Schnitzer,
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bedanke ich mich recht herzlich für Ihre Mühe, mir zu antworten!
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Leider steht auf Ihrem Vollkornbrot von Mestemacher nicht Ihr Namenszug an, kann dieses bestätigen, da ich es hier habe.
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Meinen bestimmt das Vollwert Brot wie auch beschrieben auf Ihrer Seite mit Bild hier?
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Aber warum gibt es das in Scheiben und in Plastik? Ist Brot doch länger haltbar als Ganzes und nicht in Scheiben, oder?
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Mir scheint Brot aus Bioläden frischer als verpackte Ware, auf Verpackung steht bis Oktober 2000 haltbar. Für mich ist sowas nicht "natürlich frisch". Ich werde lieber selbst backen möchte aber noch um Ihre geschätzten Antworten bitten.
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Danke!
Kata Lana.

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Antwort von Dr. Johann Georg Schnitzer am 15 April, 2000
auf "Re: Gesunde Vollkornbrote" (Kata Lana am 12 April, 2000 um 15:32:17)

Genau hinschauen ist gut ...

Sehr geehrte Frau Lana,
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Sie haben gut aufgepasst: Inzwischen gibt es von Mestemacher mehrere, von außen fast identisch (mit dem die Packung beherrschenden Familienbild) aussehende Vollkornbrotsorten, deren Zusammensetzung jedoch nicht mit mir abgestimmt ist, und die daher auch nicht meine Empfehlung und Unterschrift auf der Packung aufweisen. Teilweise werden sogar nur noch letztere angeboten. Deshalb ist es gut, genau hinzuschauen! Sollte die von mir empfohlene Vollkornbrotsorte in Ihrem Supermarkt fehlen, so können Sie durchaus dort bei der Geschäftsleitung reklamieren - denn das liegt dann an deren Einkaufsverhalten. Am besten drucken Sie die Internet-Seite mit der genauen Beschreibung dieser Sorte aus und nehmen den Ausdruck mit, um ihn zeigen zu können. URL: <http://www.dr-schnitzer.de/vkornbme.html>.
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Sie fragen: Warum in Scheiben und in Plastik, wo Brot doch als Ganzes länger haltbar ist?
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Natürlich wäre frisch gebackenes Brot als Laib das beste - aber solches lässt sich über die Regale der Verbrauchermärkte nicht vertreiben. Brot darf aus hygienischen Gründen nicht offen im Regal angeboten werden; jeder könnte es anfassen, und das wäre für Kaufwillige nicht sehr appetitanregend. Würde Brot aber einfach verpackt, dann würde es innerhalb weniger Tage zur Schimmelbildung neigen, weil die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren die Kruste erweicht und dort angeflogene Schimmelsporen in der Feuchtigkeit zum Leben erwachen (deshalb hält sich frisches Brot am besten in einem offen aufgehängten Stoffbeutel z.B. aus Leinen; dann kann die Oberflächenfeuchtigkeit immer wegtrocknen, und Schimmelsporen können nicht angehen).
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Deshalb ist das Verfahren von Mestemacher, Vollkornbrot steril verpackt anzubieten, für die Aufgabe der Massenversorgung eine gute Lösung des Problems (und viel besser, als etwa Schimmelverhütungsmittel  und sonstige Konservierungsstoffe zuzusetzen). Auch wenn zuhause selbst gebackenes Vollkornbrot bevorzugt wird, ist es manchmal hilfreich, etwas dauerhaltbares Vollkornbrot in solchen Packungen vorrätig zu haben, da das eigene Brot eben manchmal ausgeht, oder überraschend Gäste kommen.
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Zur Frage von Brot aus Bioläden habe ich auf dieser Seite weiter oben schon Stellung genommen.
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Ihr Entschluss, lieber selbst zu backen, ist eine gute Lösung für das  Dilemma - vorausgesetzt, Sie verwenden keimfähiges Getreide aus kontrolliertem biologischem Anbau, mahlen es selbst frisch auf einer guten, nicht zu viel Wärme entwickelnden Steinmühle unmittelbar vor der Teigbereitung, und unterlassen es, andere Mehle oder sonstige gesundheitlich nachteilige Zusätze hinzuzufügen. Die Chinesen sagen: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht und was in der Wurst drin ist". Statt Wurst könnte da wohl auch Brot stehen. Wer selber bäckt, weiß wenigstens genau, was in seinem eigenen Brot drin ist.
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Mit freundlichen Grüßen
Dr. J. G. Schnitzer

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Abgeschickt von Bruce am 12 April, 2000 um 15:45:40:

Fladenbrot

Hallo Herr Dr.!
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Ich habe gelesen, daß Fladenbrote ohne Hefe, Sauerteig, Backferment etc. gebacken werden, also nur frisch gemahlenes Mehl und Wasser. Ist dagegen was einzuwenden? Benötigt der Mensch diese Backzusätze wie Hefe etc. zur gesunden Ernährung? Wäre für Antwort sehr dankbar, bin nicht so geduldig beim Backen und Hefe und Co. dauert mir einfach zu lang.
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Antwort von Dr. Johann Georg Schnitzer am 15 April, 2000
auf "Fladenbrot" (Bruce am 12 April, 2000 um 15:45:40)

"Ungesäuerte" Brote besonders gesund

Hallo Herr Bruce,
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Schon in biblischen Zeiten war zu Fasten- und Festzeiten "ungesäuertes Brot" üblich. In Äthiopien wird bis heute eine ungesäuerte Zubereitung des "Enjera", des äthiopischen Fladenbrotes aus dem Gräsersamen T'eff, für schwangere Frauen (um eine gesunde Entwicklung des Kindes zu fördern) und für Kranke (damit sie schneller wieder gesund werden) empfohlen und verwendet.
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Hefe und Sauerteig führen nur bei Broten aus Auszugsmehlen, die im Vergleich zu Vollkornbroten gesundheitlich minderwertig sind, zu einer relativen gesundheitlichen Aufwertung, da die Hefen bei ihrer Vermehrung Vitamine des B-Komplexes bilden (die im Vollkornbrot reichlich, un Auszugsmehlbroten jedoch nur unzureichend enthalten sind).
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Wird ein Vollkornbrot "gesäuert", das heisst mit Hefe oder Sauerteig fermentiert, so reduziert sich der gesundheitliche Wert mit der Dauer der Säuerung immer mehr. Das ist durch schwedische Untersuchungen belegt, die in dem (von Schweden gestifteten) äthiopischen Ernährungsinstitut ENI mit dem äthiopischen Fladenbrot "Enjera" durchgeführt worden sind.
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Fladenbrot aus keimfähigen, frisch gemahlenen Getreiden ist deshalb besonders gesundes Brot. Es lässt sich auch besonders schnell zubereiten: Getreide mahlen, mit Wasser anrühren, etwas Voll-Meersalz zufügen - fertig ist der Teig.
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Am besten nimmt man zum Backen ein Waffeleisen - damit kann man das Fladenbrot in einer auch optisch appetitanregenden Form direkt während der Mahlzeit herstellen - ein köstlicher Spaß für die Familie und für Gäste. Dazu kann man z.B. frische Tomaten, Radieschen oder einen gemischten Salat reichen, dem auch angekeimte Kichererbsen und Linsen beigegeben sind. Eine köstliche, erfrischende Mahlzeit.
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Dr. J. G. Schnitzer
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Wenn Sie auf einen Artikel dieses Dokuments antworten wollen, gehen Sie bitte in das aktuelle Dr. Schnitzer's Health Secrets Forum, und geben einleitend das Thema des Beitrags und dessen Verfasser an, auf welche Sie sich in Ihrem Beitrag zum Forum beziehen.
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Friedrichshafen, Germany, im Jahr 2003,   Dr. Johann Georg Schnitzer
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